首先,文昌鸡的用料需要:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳,你不在海南当然没文昌鸡啦,买只普通小母鸡试试)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。准备好材料之后,现在我们动手来制作文昌鸡啦:
将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。
改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。
佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质,吃的时候可以蘸上海南特制的酱料,它用蒜泥、精盐、熟油调成,特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁,风味独特。
椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖,浓浓的汤里还带着椰香味,非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说,这个炖盅选用的是老椰子,香味才够浓,而且椰子汁是不要的,因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。
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